Sekt, fizz, bulles, pétillant, pétillant, pétillant, bulle... le choix des vins mousseux, désormais produits dans une grande variété de pays, est devenu véritablement vaste : différentes méthodes de production, de nombreux cépages utilisés et une multitude d'expressions selon la région où ils sont produits.
Tout d'abord, il faut savoir qu'il existe deux types de bulles (ou vins vifs) qui se distinguent en fonction de la pression à l'intérieur de la bouteille : le vin mousseux (plus de 3 bars/atmosphères de pression) et le vin pétillant (entre 1 et 3 bars) ; le vin tranquille, quant à lui, a une pression inférieure à 1 bar. Concentrons-nous donc sur le vin mousseux.
Une question se pose : comment naviguer dans le monde complexe des bulles et choisir le meilleur vin mousseux ?
Une fois que vous aurez considéré les 5 critères de base suivants, vous verrez qu'il n'est pas si difficile...
Le principe de base pour choisir le meilleur vin mousseux est présenté par la méthode de production : il faut privilégier les vins produits par des méthodes naturelles où l'effervescence est due à l'anhydride carbonique qui se développe spontanément pendant la seconde fermentation ; ce sont les vins mousseux produits avec la méthode classique ou avec la méthode Charmat (ou Martinotti).
Dans la méthode classique, typique des productions telles que le Champagne, le Franciacorta et le Trento DOC, la prise de mousse a lieu directement dans la bouteille. Dans le cas de la méthode Charmat, en revanche, la fermentation a lieu dans un autoclave : cette méthode est utilisée pour la production de Spumante, Prosecco et Moscato.
Les vins mousseux gazeux sont, à l'inverse, créés en insufflant du dioxyde de carbone dans le vin (une intervention appelée "carbonatation"), comme c'est également le cas pour l'eau ou d'autres boissons gazeuses. La qualité des vins en est affectée : sur le plan aromatique, elle est identique à celle du vin de base avant la carbonatation (contrairement aux méthodes classique et charmat, qui développent des arômes issus de la seconde fermentation et du séjour ultérieur sur lies). L'étiquette portera la mention "CO2-added" (gaz carbonique), une mention qui ne sera jamais présente sur les vins mousseux DOC et DOCG, qui ne peuvent pas être enrichis en gaz carbonique.
Le deuxième critère pour choisir le bon vin mousseux réside dans la sélection du degré de sucrosité (dosage du sucre), une décision qui sera prise en fonction de la préférence personnelle, de l'occurrence et des accords alimentaires (fin de consommation). Les vins mousseux sont classés en fonction des sucres résiduels comme suit :
Vins mousseux extrêmement secs, idéaux pour accompagner les apéritifs ou les plats de poisson (bar, daurade, maquereau, etc.) ou les viandes grillées.
Vins mousseux secs, presque sans sucre, parfaits avec les poissons gras (saumon ou anguille), ou avec les huîtres.
Vin pétillant dans lequel la perception d'une légère douceur est couverte par la sensation d'effervescence. Idéal avec les charcuteries, les poissons (truite, perche ou sole) ou même tout au long d'un repas (en laissant de côté le dessert).
Un vin mousseux doux, excellent pour accompagner les plats à note sucrée (châtaignes, crustacés ou potiron) ou pour contraster les plats à note amère comme le foie.
Un vin doux (avec quelques notes sucrées prononcées), idéal avec du fromage ou des pâtisseries sèches.
Vin nettement sucré, parfait pour arroser les gâteaux, les desserts à la cuillère et les desserts typiques des fêtes comme le panettone, le colomba et le pandoro.
Cette version du vin mousseux se marie également bien avec les desserts, etc., comme le Demi Sec.
À titre de comparaison, on peut considérer qu'une cuillère à café contient environ 6 grammes de sucre.
Le troisième critère de choix est présenté par la couleur du vin, qui provient des raisins utilisés.
Ils sont les plus connus et peuvent être issus de cépages rouges et blancs : la cuvée la plus populaire est un assemblage de Chardonnay et de Pinot Noir.
Il s'agit de l'appellation qui indique que le vin est élaboré uniquement à partir de raisins blancs tels que le Chardonnay.
Il implique que le vin est blanc mais a été élaboré à partir de raisins rouges : Pinot Noir.
Ils sont élaborés à partir de raisins rouges : grâce à une courte macération des peaux dans le moût, le nectar acquiert une magnifique couleur rose (qui dépend des raisins utilisés, du Merlot par exemple) et des choix du vigneron.
Ce sont des vins que l'on trouve moins fréquemment, mais il y a quelques bons produits liés à l'unicité de la région comme le vin mousseux rouge produit au Tessin avec Uva Fragola par exemple, le Fragolino ou le Lambrusco.
Compte tenu de l'importance du respect de l'environnement, de l'objectif mondial de réduction des émissions nocives en évitant (ou du moins en diminuant) les longs transports de denrées alimentaires, mais aussi de l'intention de valoriser la région et les produits de son terroir, la territorialité présente l'un des critères fondamentaux dans le choix du vin.
En choisissant le meilleur vin mousseux pour sa propre consommation, il est donc souhaitable de privilégier les produits sans kilométrage, ce qui permet de satisfaire au principe de durabilité et de valoriser les fruits de sa propre région.
Un dernier facteur à prendre en compte est le millésime, c'est-à-dire l'année de la récolte.
Habituellement, les vins mousseux ne portent pas cette indication car ils sont le produit d'assemblages (ou cuvées) de raisins provenant de différents millésimes. Normalement, les vins mousseux ne sont pas des vins millésimés puisqu'ils sont produits par assemblage de vins de différents millésimes afin de maintenir une qualité constante et stable à travers les différentes productions. Dans certains cas et notamment dans les Champagnes, les vins de réserve sont indispensables pour retrouver une certaine régularité dans la qualité du vin.
Par conséquent, le terme "millésime" (ou "millésimé" en France) n'apparaît que si le millésime a été particulièrement bon. Selon la loi, ce terme ne peut être utilisé que si au moins 85 % des raisins transformés en vin proviennent de la même vendange et donc de la même année (ou millésime) indiquée sur l'étiquette.
Il peut toutefois arriver qu'à l'occasion d'un millésime exceptionnel, un producteur décide de produire un vin mousseux en utilisant uniquement 100 % des raisins de la même récolte. Le terme "millésime" est alors synonyme de plus grande valeur.
Un aspect moins connu de la célèbre évaluation organoleptique, c'est-à-dire l'analyse du vin par les organes de la vue, de l'odorat et du goût, est que celle-ci peut également envisager un examen auditif. En effet, il y a ceux qui aiment le grésillement des bulles, qui en montant à la surface du verre, éclatent. À ce sujet, le célèbre écrivain et peintre français (1876-1944) ainsi que l'expert en champagne Max Jacob a écrit : "Le champagne, si l'on a le temps d'écouter, fait le même bruit, dans la mousse et dans le verre, que la mer sur le sable."
Écouter pour croire !
Pour choisir le meilleur vin mousseux, laissez votre esprit vous guider en évaluant rationnellement tous les paramètres énumérés, mais surtout... laissez la magie des bulles vous envelopper et profitez du moment !
Pour nos productions, nous vous recommandons d'utiliser des billes produites selon la méthode Charmat lungo :
Charme Vin mousseux Brut Suisse IGT
Charme Vin mousseux Brut Rosé Ticino DOC
Noir White Sparkling Wine Brut Ticino DOC
Fragolino Sweet Red Sparkling Wine Suisse
Fragolino Sweet White Sparkling Wine Suisse
A la vôtre !
